Historique et présentation de l’association Tradition Salers
D’hier à aujourd’hui : le système traditionnel
La traite des vaches Salers est unique et spécifique, car la présence du veau est indispensable pour récolter le lait. C’est en effet le veau qui amorce la traite. Après avoir absorbé les premiers jets, il est attaché à la patte avant de sa mère et le vacher peut entreprendre la traite de 3 trayons. En effet, le dernier trayon n’est pas trait pour satisfaire les besoins de croissance indispensable du jeune. Le veau est ensuite libéré et réalise l’égouttage de la mamelle. Cette technique spécifique rend la composition du lait différente, avec un rapport matière grasse/matière protéique voisin de 1,2 qui se traduit par des qualités fromagères exceptionnelles. Le lait issu des troupeaux de Salers est destiné à la fabrication d'AOP Salers Tradition, AOP Cantal et AOP St Nectaire. De multiples sous produits viennent agrémenter cette production.
Le sérum ou " petit lait " issu de la transformation du lait en fromage après emprésurage est écrémé, la crème est transformée en beurre. Le reste sert à l’alimentation des porcs de montagne, qui finiront en charcuterie d’Auvergne. La vente des veaux intervient en début d’hiver avant la rentrée définitive des animaux.
Déclin progressif
Dès 1945, l’insuffisance de main d’œuvre dans les campagnes se fait sentir et entraîne le déclin des exploitations en système trait traditionnel. Les premières laiteries apparaissent dès les années 50. Ce sont alors principalement les petites exploitations qui livrent leur lait et ne fabriquent plus de fromages. Puis les races laitières spécialisées s’introduisent peu à peu en Auvergne dès 1960.
La brucellose décime un grand nombre de cheptels laitiers en race Salers. De plus, la demande importante de broutards pour l’exportation vers l’Italie entraîne dans les années 70 une nouvelle orientation des élevages, soit vers une spécialisation avec des races laitières plus performantes, soit vers un système allaitant.
A l’instauration des quotas laitiers, les exploitations en système trait traditionnel, dont les volumes de production moyens sont faibles (Cantal : 63 000 litres, Puy de Dôme : 91 000 litres), sont bloquées dans leur évolution.
Pour faire face à cette situation et rompre leur isolement, une partie des éleveurs d’Auvergne (Cantal — Puy-de-Dôme — Corrèze) pratiquant le système trait traditionnel, se regroupe en créant en 1991, une Association baptisée " Tradition Salers ".
Les objectifs majeurs de l’Association "Tradition Salers"
Il s’agit de :
- valoriser et démarquer les produits (fromages, lait, animaux) issus du système traditionnel,
- augmenter la productivité quantitative et qualitative du troupeau laitier,
- maintenir les effectifs et faire évoluer le système trait traditionnel en offrant des possibilités d’installations.
En 1998, Tradition Salers connaît un regain de force grâce à la motivation des éleveurs et à l’engagement du Parc Naturel Régional des Volcans d’Auvergne dans ses actions.
Pour encourager l'installation en Salers traites, le syndicat mixte du Parc vient d’éditer une fiche métier, en partenariat avec l’association Tradition Salers et avec le soutien financier de la Région Auvergne-Rhône-Alpes, de l’Etat (FNADT) et de l’Union Européenne.
Elle sera diffusée auprès des porteurs de projets agricoles et auprès des jeunes en lycée agricole.
- fiche métier éleveur tradition salers
- Fiche de présentation de la filière Tradition Salers
- Liste des Producteurs de l'Association Tradition Salers
Valoriser le lait issu de la race Salers
A l’initiative de l’Association Tradition Salers, le programme « Innovation Fromagère pour Tradition Salers » est constitué d’un partenariat entre la Chambre d’agriculture du Cantal, l’INRAE, Le Lycée agricole Georges Pompidou – ENILV et l’école VetagroSup.
Le programme cherche à optimiser la valorisation du lait issu de la race Salers pour permettre la pérennité de la filière et pour rendre attractif le mode d’élevage traditionnel Salers auprès de nouveaux producteurs.
Deux nouveaux fromages laitiers ont été mis au point pour élargir la gamme. L’amélioration de la qualité du lait a été travaillée pour contribuer à l’amélioration des fromages fermiers. Un appui technique aux producteurs transformateurs fermiers a été mis en œuvre. La caractérisation des fromages au lait de la race Salers et leur positionnement sur le marché ont aussi été développés grâce à ce programme.
Ces travaux ont été réalisés grâce au soutien :
