La salers est à la fois exploitée pour sa viande (système allaitant) et pour son lait (système laitier). Il y a donc deux rameaux : le rameau allaitant (96% des femelles) et le rameau laitier (4% des femelles). Source : Races bovines de France 2ème édition.
Le système salers traditionnel
Le système traditionnel associe la production laitière pour la fabrication de fromage et celle de broutards pour obtenir de la viande. Ce système d’élevage est propre à l’Auvergne : les méthodes employées sont fondées sur l’adaptation aux conditions difficiles de la région. Aussi, le système « trait » ne se rencontre nulle part ailleurs en France.
Pour traire une vache Salers, la présence du veau est indispensable. En effet, ce dernier amorce la venue du lait par la tétée. Après avoir bu les premières gouttes, il est attaché à une patte avant de sa mère. Le vacher peut ainsi entreprendre la traite de trois trayons, le quatrième est réservé au veau pour satisfaire ses besoins de croissance. En fin de traite, le veau est libéré, puis réalise « l’égouttage de la mamelle ». Cette technique de production unique et propre à la race Salers rend la composition du lait différente avec un excellent rapport MG/MP (Matière Grasse/Matière Protéique), avoisinant 1,2, ce qui se traduit par des qualités fromagères exceptionnelles. Le lait issu des troupeaux Salers est utilisé pour la fabrication des AOP Salers Tradition, Cantal et Saint-Nectaire.
Système trait vache Salers.
En système traditionnel, c’est-à-dire lorsque la vache est traite pour la fabrication du fromage, la Salers peut produire jusqu’à 3 000 kg de lait par an. Son lait possède des qualités supérieures pour la transformation en fromages aux caractéristiques organoleptiques exacerbées. Le lait de vache de race Salers est transformé sous plusieurs produits bénéficiant d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée) : Cantal, Salers et Saint-Nectaire.
Aujourd’hui 35 élevages sont en système traditionnel. (Source : données 2021 Tradition Salers).
Certains de ces élevages sont même en double troupeau puisqu’une partie du cheptel est destiné à la production laitière et une autre partie est conduite en système allaitant.
Le système 100% allaitant
Dans le système allaitant, les veaux nés et non conservés pour le renouvellement du troupeau sont destinés à la production de viande. Ce système exploite très bien les qualités maternelles de la Salers puisque le lait de la mère assure la bonne croissance du veau. Les troupeaux de Salers allaitantes se rencontrent dans toutes les régions de la France.
Les élevages spécialisés dans la production de viande bovine sont organisés selon trois catégories : les naisseurs, les naisseurs-engraisseurs et les engraisseurs. Les naisseurs sont installés dans des régions herbagères, ils ne produisent pas ou peu de céréales. Leurs bovins sont élevés dans des systèmes extensifs de pâturage. Ils sont spécialisés dans la production de jeunes animaux prêts à être engraissés. Les naisseurs-engraisseurs prédominent dans les zones de piémont. L’association de surfaces herbagères et labourables permet de produire des fourrages ainsi que des céréales, indispensables pour l’engraissement du bétail. Après le sevrage, les broutards sont soit « repoussés », c’est-à-dire pré-engraissés puis vendus à des engraisseurs spécialisés, soit entièrement engraissés. Enfin, situés principalement dans les zones céréalières, les engraisseurs élèvent les jeunes bovins en bâtiment pour mieux contrôler leur alimentation et leur prise de poids.
Veau conformé.
Le croisement en race salers
Le croisement d’une vache Salers avec un taureau Charolais permet d’allier les aptitudes maternelles et la productivité numérique de la Salers aux qualités de conformation et de croissance du Charolais. Or, une pratique excessive du croisement expose les élevages à des problématiques en termes de renouvellement du cheptel. Au sein d’un même élevage, les meilleures femelles Salers produisent des veaux de race pure pour assurer le renouvellement, les vaches « plus moyennes » sont destinées au croisement charolais.
Veau croisé charolais.