Contact :Sidonie Gavioli Conseillère spécialisée "Filières qualité" 04 71 45 55 14
Les acteurs de la filière toujours plus nombreux
Le berceau historique de la race Salers est l’Ouest du Cantal et le Sud du Puy de Dôme. Plus de 95% des surfaces des élevages Salers sont en herbe. Des éleveurs ont choisi d’implanter la race Salers dans les départements limitrophes et dans le Grand-Est pour ses qualités d’élevage et pour la valorisation des espaces herbagers.
600 élevages sont engagés au label rouge viande Salers. Deux bassins sont en place : le berceau de race et ses départements limitrophes d’une part (370 élevages dans le Cantal, 85 dans le Puy de Dôme, …) et le Grand-Est d’autre part (70 élevages). La filière participe au maintien de méthodes d’élevage traditionnelles. Les éleveurs ont tous gardé un statut d’élevage familial.
Géolocalisation des élevages à consulter sur www.label-rouge-viandes.fr
La production labellisée en 2020 est de 1 307 Salers, soit 25 carcasses en moyenne par semaine. Les volumes de viande Salers Label Rouge progressent fortement depuis 2020. De nombreux points de vente se sont engagés au cours des derniers mois. Le potentiel de production reste supérieur à la demande actuelle. Les points de vente sont géolocalisés sur le site www.label-rouge-viandes.fr .
Une viande labellisée d’exception
La viande Salers Label Rouge se reconnait à sa couleur rouge vif. Le persillé, bien réparti, est blanc nacré. Le goût est persistant et se renforce tout au long de la dégustation. Le plaisir gustatif s’exprime pleinement avec cette « longueur en bouche ». La richesse en jus accentue les saveurs et les arômes perçus. Les qualités de la viande Salers Label Rouge sont renforcées par des maturations longues, supérieures à 12 jours.
La filière de la viande Salers Label Rouge est une démarche collective. Cette dynamique contribue à la qualité supérieure de la viande labellisée. Les professionnels de la filière sont réunis au sein de l’Association Salers Label Rouge, reconnue par l’INAO pour gérer le label rouge « LA-08-04 - viande de gros bovins de race Salers ». Le Label Rouge est le signe officiel français qui atteste d'une qualité gustative supérieure.
Un cahier des charges renforcé en 2020
Les professionnels sont contrôlés par un Organisme Certificateur indépendant sur la base d’un cahier des charges spécifique. Le cahier des charges explique les exigences à respecter de la naissance de l’animal à la commercialisation de la viande.
Tous les élevages de l’Association Salers Label Rouge respectent la charte des bonnes pratiques d’élevage pour le bien-être animal : bilan sanitaire, qualité des aliments et abreuvements, limitation du stress et confort des animaux. Les diagnostics de bien-être animal (Boviwell) se mettent en place en élevage depuis décembre 2020.
Les animaux sont au pâturage de 6 à 8 mois par an, avec une obligation annuelle minimale du 10 mai au 10 novembre. L’alimentation, basée sur l’herbe, est sans OGM (< 0,9%). L’ensilage de maïs est rarement utilisé en élevage. Son interdiction est contrôlée pendant la phase de finition des animaux (4 à 6 mois avant abattage). L’usage de l’urée et de l’huile de palme est interdit.
Les éleveurs pratiquent une politique de maîtrise des antibiotiques. De plus, leur apport est interdit 4 mois avant l’abattage. Le veau est élevé par sa mère jusqu’au sevrage naturel. Les croissances lentes sont recherchées avec un âge minimal de 28 mois pour les génisses et de 30 mois pour les bœufs. La recherche de qualité de la viande impose une valorisation des vaches ayant moins de 10 ans. L’autonomie alimentaire de l’élevage est maintenant contrôlée. L’alimentation doit provenir de l’exploitation à plus de 80 %. L’analyse porte sur l’autonomie globale et pas seulement fourragère. Le chargement maximum de l’exploitation est de 2 UGB par hectare de surface fourragère.
Un tri des carcasses est appliqué sur les poids, la conformation (minimum R-) et les états d’engraissement. Au-delà des critères du cahier des charges, le fonctionnement actuel privilégie les carcasses de plus de 360 kg. Le poids moyen des carcasses valorisées étant de 400-410 kg. Une maturation minimale de 12 jours en quartier et de 13 jours en PAD est imposée. Des maturations plus longues (supérieures à 15 jours) permettent d’exprimer pleinement les atouts de la viande Salers.
Une juste rémunération des producteurs
Pour les animaux labellisés, les éleveurs bénéficient d’un prix d’achat transparent et de la garantie de commercialisation grâce à un planning coordonné. Le planning permet aussi d’apporter des garanties de régularité à l’aval de la filière.
Sous l’égide de l’Interprofession nationale INTERBEV, et dans la continuité des Etats Généraux de l’Alimentation, des accords ont été mis en place pour rendre obligatoire la contractualisation lors d’achat d’animaux label rouge aux élevages. Les accords déterminent la méthode de construction du prix qui repose sur trois indicateurs :
- le prix de revient en élevage
- une référence à la cotation nationale FranceAgriMer des vaches viandes de moins de 10 ans et de plus de 350 kg carcasse
- un surcoût label lié à l’alimentation non OGM et aux démarches de certification label rouge (audits annuels et Boviwell).
Une dynamique pour satisfaire les consommateurs
Les acteurs de la filière, chacun dans leur métier, travaillent avec passion. Ils sont réunis au sein de l’Association Salers Label Rouge (ASLR).
De nombreux supports et des actions structurantes sont proposés par INTERBEV : kit de publicité, campagne radio et presse, réseaux sociaux, visite d’ambassadeurs et d’animateurs. Et aussi des vidéos. Par exemple, celle tournée en 2020 sur un élevage Salers Label Rouge
https://www.la-viande.fr/webtv/sonia-romain-eleveurs-boeufs-label-rouge-auvergne
Références documentaires :
- Cahier des charges et plan de contrôle téléchargeables sur www.salers.org (rubrique : les-produits / la-viande-salers-label-rouge - bouton « en savoir plus »)
- Statuts et règlement intérieur de l’ASLR.
- Conventions et déclarations d’identification pour l’ensemble des acteurs de la filière. Les organisations de producteurs et les abatteurs engagés sont mentionnés sur www.salers.org (rubrique : les-produits / la-viande-salers-label-rouge - bouton « en savoir plus »)
- Règlement d’usage de la marque « Salers Label Rouge »
- Fiche décrivant les supports de PLV (publicité sur le lieu de vente) sur www.salers.org (rubrique : les-produits / la-viande-salers-label-rouge - bouton « en savoir plus »)
- Construction de propositions pour la mise en place de la contractualisation et pour le choix des indicateurs de prix d’achat des animaux labellisables.
- Consultation Internet des aliments complémentaires référencés : www.aliments-label.fr
- Consultation Internet de la qualification FBM (fournisseurs bovins maigres) des élevages qui vendent des animaux au-delà de 12 mois d’âge : www.qualif-fbm.fr
- Géolocalisation des élevages et des points de vente sur www.label-rouge-viandes.fr
- Logiciel de traçabilité « QUALIBEV - ELISA »
Contacts à l’Association Salers Label Rouge :
- Jean-Marie FABRE - élevage GAEC Fabre à Saint-Chamant (15) - Président de l’ASLR. Président de l’ASLR
- Denis BONNEAU - chargé de mission à la Chambre d’agriculture du Cantal - Animateur de l’ASLR.
ASSOCIATION SALERS LABEL ROUGE
BP 239 – 15002 AURILLAC Cedex
Contact : Denis Bonneau
Tél. : 04 71 45 55 85 – 06 71 73 20 56
Mail : labelrouge@salers.org