Le bœuf possède d’excellentes vertus nutritionnelles par son apport en protéines et en fer (indispensable à la croissance des enfants et à l’équilibre physiologique des femmes). De plus, la viande de bœuf produite aujourd’hui est particulièrement maigre, puisque la teneur en lipides de nombreux morceaux ne dépasse pas 5 %.
La carcasse
Définition
Entre le départ du bovin de l’élevage et son arrivée dans votre assiette, le produit passe par différents stades. D’animal vivant, il devient carcasse puis les muscles suivent une période de maturation (plusieurs jours en chambre froide) avant de devenir une denrée consommable.
Concrètement,la carcasse se définit ainsi :
C’est un animal abattu, saigné, dépouillé, éviscéré, défalcation faite :
- de la tête,
- d’une partie des membres, les antérieurs sectionnés aux genoux, les postérieurs aux jarrets,
- des organes contenus dans les cavités thoracique, abdominale et pelvienne, y compris les graisses de rognons, de cœur, de bassin et les graisses situées au niveau de la tende de tranche,
- chez les femelles, de la vulve et de ses muscles annexes, de la mamelle et de la masse graisseuse mammaire,
- chez les mâles et les neutres, de la verge, de ses muscles annexes et le cas échéant, des testicules,
- des graisses externes : en région dorsale, au niveau de la hanche, de l’aloyau et du milieu de train de côtes ; en région latérale, au niveau de la dernière côte et du gros bout de poitrine, sur le pourtour de la région ano-génitale et de la queue.
Les différentes étapes
Classification
Il faut savoir que l’éleveur est rémunéré en fonction de la conformation et de l’état d’engraissement de la carcasse, puis ensuite selon le poids de carcasse. Le premier critère de prix porte donc sur le classement de la carcasse. Le deuxième critère de prix est fonction du circuit de transformation et de distribution que vont suivre les différents morceaux (cf. schéma filière).
Les carcasses sont donc classées suivant deux grilles permettant d’apprécier la conformation et l’état d’engraissement de l’animal.
Conformation de la carcasse
E : Excellente -> le développement musculaire est exceptionnel et les profils sont convexes
U : Très bonne -> le développement musculaire est fort
R : Bonne -> le développement musculaire est bon
O : Assez Bonne -> le développement musculaire est moyen, les profils sont rectilignes à concaves
P : Médiocre -> le développement musculaire est réduit
Etat d'engraissement
1 : Très faible à la couverture de gras est inexistante à très faible.
2 : Faible à la couverture de gras est légère
3 : Moyen à les muscles, à l’exception de la cuisse et de l’épaule, sont presque partout couverts de graisse.
4 : Fort à les muscles sont couverts de graisse mais encore partiellement visible au niveau de la cuisse et de l’épaule
5 : Très fort à toute la carcasse est recouverte de graisse.
Le muscle
Le muscle représente la partie commercialisable de la carcasse. Il est composé de fibres musculaires, "emballées" dans du collagène qui assure la cohésion du muscle. Après la mort de l’animal, le muscle fait l’objet de transformations importantes qui affectent sa tendreté et modifient son pH. Dans les heures qui suivent l’abattage, le muscle perd son élasticité et devient rigide. La tendreté de la viande s’améliorera progressivement au cours de la maturation, sous l’action d’enzymes.
Ainsi, deux muscles d’un même morceau auront une tendreté très différente si l’un d’entre eux n’a pas maturé assez longtemps en chambre froide. Une maturation minimum d’une semaine permettrait d’éliminer 80 % des problèmes de tendreté des viandes à griller.
Les morceaux
Bavette, tende de tranche, poire, araignée etc… mais qui sont-ils exactement, et surtout, où sont-ils, comment les cuisiner pour faire ressortir toute leur saveur ?
Le bœuf est habituellement divisé en deux parties :
- - le quartier arrière composé par la cuisse et l’aloyau (le dessus du dos et les côtes) qui fourniront principalement les morceaux à cuisson rapide (appelés également morceaux nobles). Ils seront grillés, poêlés ou rôtis.
- - le quartier avant qui donnera les morceau à cuisson plus lente, braisée ou bouillie.
A savoir
Contrairement à une idée couramment répandue, le bifteck n’est pas un morceau mais une recette. Des morceaux comme la tranche, le rond de tranche, l’entrecôte, l’onglet ou la bavette peuvent servir à cuisiner un bifteck.
En savoir plus:
La filière viande bovine
Qu’est-ce qu’une filière ?
La filière est centrée sur un produit et recouvre l’ensemble des activités de production, de transformation, de distribution et de consommation des biens destinés à l’alimentation humaine ou animale.
La filière viande comporte ainsi plusieurs maillons, étroitement liés les uns aux autres.
Le Producteur
Le producteur de bovins allaitants peut se situer dans 2 types de système : il est soit naisseur, soit engraisseur. Dans le premier cas, l’éleveur garde ses veaux jusqu’au début de l’engraissement et les vend ensuite comme broutards à un éleveur engraisseur (l’Italie et l’Espagne sont les principaux débouchés pour ce type de production). Dans le deuxième cas, l’éleveur s’occupe uniquement de la partie engraissement, et ne fait pas naître d’animaux sur son exploitation. Un éleveur peut également être naisseur-engraisseur.
Plusieurs types d’animaux arrivent alors sur le marché de la viande :
- Le veau (peu fréquent en race Salers)
Il est abattu à l’âge de 3-4 mois. Son poids vif est compris entre 180 et 200 kg et son poids de carcasse est de l’ordre de 100-120 kg. Le veau ne consomme que du lait, sa viande est ainsi dite " viande blanche ".
Les veaux transitent par différents intermédiaires jusqu’à l’abattoir. En effet, ils peuvent être achetés aux producteurs par des groupements de producteurs ou par des bouchers. Ces derniers, s’ils ne vendent pas directement les animaux à l’abattoir, peuvent faire appel à des négociants.
- Le taurillon
C’est un mâle non castré âgé :
* de 18 mois. Il a subit une phase de sevrage et une phase d’engraissement de 14 à 16 mois. Son poids vif est de 600-650 kg et son poids de carcasse est de 370 kg.
* de 22 à 24 mois. Son poids vif est de 750 kg et son poids de carcasse est d’environ 450 kg.
- La génisse
C’est une femelle âgée de 2 ans à 2,5 ans, le plus souvent élevée au pâturage. Elle est abattue à un poids vif de 600 kg et son poids de carcasse est d’environ 350 ± 50 kg. La génisse est très souvent un animal croisé (issu de 2 races différentes).
De même que les veaux, les génisses sont vendues à des négociants, groupements de producteurs ou bouchers et transitent sur le marché soit par d’autres négociants soit directement jusqu’aux abattoirs.
- Le bœuf
C’est un mâle castré à l’âge de 9-11 mois. Il est abattu vers 30 mois à un poids vif de 700 —750 kg et son poids de carcasse est de 400-450 kg.
- La vache de réforme
C’est une femelle âgée de 3 à 10 ans, qui a eu un ou plusieurs veaux dans sa vie. Elle est engraissée avant d’être abattue à un poids de carcasse d’environ 400 ± 50 kg.
Elle suit le même circuit que les autres animaux du producteur jusqu’à l’abattoir.
L'abattage
Les animaux sont chargés chez le producteur et transportés en camion jusqu’à l’abattoir. Une fois arrivés, ils sont déchargés et mis en cases individuelles.
Les bovins sont alors étourdis ou anesthésiés puis saignés (la saignée consiste à trancher le cou de l’animal ou le tronc commun des jugulaires). Ils sont ensuite débarrassés de leurs peaux, éviscérés, et les abats sont prélevés. Les carcasses sont fendues et parées. Le parage est une opération de préparation consistant à améliorer la présentation de la pièce de viande en enlevant nerfs, graisses superflues et zones avec des aspects détériorés.
Lorsque ces étapes sont terminées, une inspection sanitaire des carcasses et une pesée sont effectuées. Les carcasses sont ensuite stockées en chambre froide. Elles peuvent être découpées en quartiers ou livrées sous forme de demi-carcasses selon les demandes.
Les canaux de distribution
Il existe différents types d’abattoirs : les abattoirs privés, les abattoirs municipaux et les abattoirs de coopératives.
Les abattoirs privés et coopératifs vendent la carcasse transformée, découpée et emballée sous vide directement aux grandes et moyennes surfaces (GMS), ainsi qu’aux entreprises de produits surgelés. Les abattoirs municipaux vendent les carcasses à des chevillards (le chevillard est celui qui achète un animal, le fait abattre et le vend en quartier). Les boucheries peuvent également acheter les bêtes directement aux producteurs et récupérer les carcasses à la sortie de l’abattoir.
Il existe plusieurs circuits de valorisation des carcasses après l’abattoir, en fonction de la forme et du conditionnement de la marchandise : le marché de la cheville, le marché du compensé, le marché catégoriel et le marché du minerai (cf. schéma).
Lorsque l’animal est abattu, les déchets appelés le 5e quartier partent pour les triperies, les industries du cuir et les équarrissages.
Le consommateur
Le consommateur constitue le dernier maillon de la filière. La consommation de viande bovine en France (bœuf et veau) s’élève en moyenne à 27 kg par habitant et par an (1999), ce qui représente plus de 1600 milliers de tonnes de viande.
